Nöbetçi Eczaneler
Kaliteli zeytinyağı üretimi denildiğinde akla ilk olarak sıkım, depolama ve saklama koşulları gelse de asıl belirleyici adım doğru hasat zamanının yakalanmasıdır. Balıkesir Üniversitesi Edremit Meslek Yüksekokulu Öğretim Görevlisi Oleolog Dr. Mücahit Kıvrak, zeytin hasat sezonu yaklaşırken bu kritik konuya dikkat çekti.
İdeal Hasat Dönemi: Alacalı Dönem
Dr. Mücahit Kıvrak, “Erken hasattan esas kastımız ideal hasat dönemidir. Bu da zeytinin yeşilden pembeye döndüğü alacalı dönemdir” dedi. Zeytinin tamamen yeşil olduğu dönemde polifenol ve uçucu bileşenler yüksek olabiliyor; ancak yağ bileşimi henüz tam olarak gelişmiş olmuyor. Bu nedenle erken hasat kavramının yalnızca takvime bağlı değil, meyvenin olgunluk durumuna bağlı olarak değerlendirilmesi gerekiyor.
Pembe Dönemde Toplamanın Avantajları
Kıvrak, zeytini pembe dönemde topladığınızda ağaçta hem yeşil hem de siyaha dönmeye başlayan tanelerin bir arada bulunduğunu belirterek, “Böylece sabit ve uçucu yağ bileşenleri açısından daha dengeli bir dönem yakalanıyor” ifadelerini kullandı. Bu dönemde hasat edilen zeytinlerden elde edilen yağ, hem aroma hem de besin değeri açısından üstün özellikler taşıyor.
Zeytinin Olgunlaşma Göstergeleri
Zeytin olgunlaştıkça çekirdeğin etten ayrılmaya başladığını belirten Kıvrak, bunun meyvenin olgunlaşmasının önemli göstergelerinden biri olduğunu söyledi. Geçmişte taş değirmenlerin kullanıldığı dönemlerde zeytin hasadı ve yağ üretiminin şubat-mart aylarına kadar uzayabildiğini hatırlatan Kıvrak, yapılan araştırmaların ardından hasat döneminin daha erkene çekildiğini ifade etti.
Skualene: Zeytinyağının Yükselen Değeri
Zeytinyağının bileşenlerinden skualene de dikkat çeken Kıvrak, bu bileşiğin zeytinin olgunlaşmasıyla birlikte artış gösterdiğini vurguladı. Skualene, cilt sağlığından antioksidan etkiye kadar birçok alanda değer kazanan bir bileşen olarak öne çıkıyor.
Tam Yeşilken Toplamak İdeal Değil
Zeytinin tamamen yeşil olduğu dönemde hasat yapılmasının tek başına kalite garantisi olmadığını belirten Dr. Kıvrak, “Tam yeşilken topladığınızda polifenol yüksek olabilir ama yağ bileşimi istenen düzeyde olmaz. Bu yüzden alacalı dönem, zeytinyağı üreticileri için altın standarttır” dedi.
Üreticilere Öneriler
Kaliteli zeytinyağı üretiminde yalnızca ‘erken hasat’ kavramına odaklanılmaması gerektiğini vurgulayan Kıvrak, üreticilerin zeytinin olgunluk durumunu düzenli olarak takip etmesi ve doğru zamanda hasatı gerçekleştirmesi gerektiğini kaydetti. Bu yaklaşım hem lezzet hem de sağlık açısından daha değerli bir zeytinyağı elde edilmesini sağlıyor.